Knackiger Linsensalat

Zutaten

Die Linsen in einen Sieb geben, mit Wasser abspülen und abtropfen lassen. In einen Topf mit der doppelte Menge Wasser geben und bissfest garen. Die Linsen abgießen und abkühlen lassen.
Währenddessen die Zwiebel, die Gurke, die Paprika, die Tomate und die Mango in kleine, mundgerechte Würfel schneiden. Ebenso mit dem Feta-Käse verfahren. Die Petersilie abwaschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Rucola ebenso waschen, trocken schütteln und etwas kleiner schneiden.
Die Zutaten für das Dressing in eine Schlüssel geben, gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Linsen mit dem gewürfelten Gemüse, dem Feta, der Petersilie und dem Rucola in eine Schüssel geben und anschließend mit dem Dressing vermengen.
Den Salat ein paar Stunden vor dem Servieren in den Kühlschrank geben und ziehen lassen.